viernes, 16 de mayo de 2014

Cómo conseguir un bizcocho perfecto. Y receta de bizcocho de chocolate oscuro mejorada...

Meses sin aparecer por aquí, madre mía, cuanto daño le ha hecho facebook a mi blog... Y es que siempre vamos a lo cómodo, a la rapidez que supone publicar algo en esta red social, sin darnos cuenta de la corta vida que tienen estas publicaciones en comparación con la que puede tener en el blog.
Bueno, que me voy por las ramas como siempre, que cuando me he dado cuenta del tiempo que hacía que no publicaba nada en el blog, he pensado que qué mejor oportunidad que esta. Os había prometido en facebook enseñaros cómo horneo los bizcochos para que queden perfectos y aquí estoy, publicándolo en el blog para que siempre que lo necesites puedas entrar aquí y leer esta entrada.
Espero no enrollarme mucho, explicarlo clarito y que te sirva!

Empezaré diciendo lo que digo en todos mis cursos cuando hablamos sobre las recetas. No soy pastelera profesional, mis recetas las hago en casa y  lo que os cuento aquí es fruto de mi experiencia durante estos años haciendo tartas, de leer muchos libros, muchos blogs, practicar y quedarme con lo que me sirve, que puede que sea aquéllo que te sirva a ti también o no. Esto no es una verdad absoluta, es lo que a mí me ha servido.

Antes de hornear...

Elige una buena receta. Lo más importante de una tarta fondant es que esté rica. Que sea bonita también. Pero es mucho más importante que esté rica. Porque es una tarta y se tiene que comer. Si sólo te interesa que sea bonita, pues haz un dummie, una tarta falsa, es mucho más fácil, te lo aseguro. Pero una tarta tiene una razón de ser, y es que esté rica!
Una vez esto claro, tendrás que elegir una buena receta de bizcocho. No te voy a decir que todos los bizcochos sirven para hacer tartas fondant, porque seguro que tenéis por ahí alguna receta de bizcocho raro que no sirva, pero sí te digo que casi todos sirven. Que el bizcocho de yogur de tu abuela es tu preferido y te sale de muerte? Pues haz esa receta, mujer, no te compliques buscando recetas raras que tendrás que practicar mucho hasta cogerle el punto. Yo hago muchas tartas y tengo 3 recetas de cabecera: el bizcocho de chocolate negro, el de buttermilk (que admite múltiples sabores) y el red velvet. Todas mis tartas van con bizcochos hechos con estas 3 recetas (ojo, para tartas que necesiten torneado para darles forma es otro cantar... Cantar que no me corresponde a mí porque yo no hago tartas en 3D, hablo en todo momento de tartas redondas o cuadradas, incluso de varios pisos, pero no torneadas, a ver si me vais a linchar por decir barbaridades jejejeje)



Para hacer tartas fondant normalmente (a no ser que el diseño de la tarta requiera algo distinto) necesitamos bizcochos altos. Quedan más armoniosas, el diseño luce más. Desde que empecé a hacer tartas fondant me han preguntado muchísimas veces que como consigo bizcochos altos.
Lo primero que tenemos que tener en cuenta es la proporción de la receta. Si queremos hacer una tarta de 25cm de diámetro por 12 de alto, no podemos hacer un bizcocho cuatro cuartos de 4 huevos como el que hacen nuestras abuelas y madres, que suelen utilizar moldes bajitos, porque nos quedará un bizcocho muy bajito. Tenemos que adaptar la receta y ampliarla para tener un bizcocho más alto.
Esto acarrea un problema, y es que para tener un bizcocho de 12cm de altura necesitaremos un molde muy alto, o forrar el molde con papel para subir la altura de las paredes de nuestro molde.
Pero además necesitaremos horas de horneado, porque hay una gran cantidad de masa en el molde que tiene que cocerse y subir, por lo que gastaremos más horas de horno.
Pero es que además, el hecho de que nuestro bizcocho esté tantas horas en el horno, hará que los laterales y la parte de arriba queden sobrecocidos, creen costra, esté más reseco, pues el centro del bizcocho, al no estar en contacto con las paredes del molde, que es la parte que más se calienta (ya que es de metal), tarda mucho en coger temperatura y poder crecer, por lo que al final acabamos con un bizcocho con los laterales crujientes, una chepa considerable en la parte de arriba que tendremos que quitar para poder nivelar el bizcocho, y una miga más bien seca.

Después de cuatro años horneando muchos bizcochos, leyendo mucho y experimentando mucho, he conseguido superar todos estos "peros".

1. Siempre horneo los bizcochos en dos moldes del mismo diámetro a la vez. Es decir, si quiero hacer una tarta de 20cm de diámetro, hago la receta de la masa, la divido en dos y las reparto en dos moldes de 20cm de diámetro, y los dos los meto en el horno a la vez. Las que estéis más puestas en este mundillo, conoceréis los moldes de layer cake. Os pongo una foto de los que yo uso, estos son de PME, de 20cm de diámetro y 4 de alto.


De cada medida de bizcocho que suelo hacer, tengo dos moldes iguales. Hasta de 23cm caben los dos a la vez en el horno (girando la bandeja del horno ganamos un poco de espacio, pues dejamos bocabajo los bordes de la bandeja)

Horneando así conseguimos varias cosas: nuestras tartas siempre van rellenas. Siempre laminamos nuestros bizcochos, por lo tanto no hace falta que tengamos un sólo bizcocho alto, podemos unir varios, no? 

El tiempo de horneado se reduce considerablemente, pues el bizcocho tiene que subir la mitad. 

Al reducir el tiempo de horneado, evitamos también que se cuezan en exceso las partes que siempre salen perdiendo: los bordes y la parte de arriba, saliendo además menos chepa. 

2. Uso spray desmoldante para engrasar los moldes. Es mucho más fácil de desmoldar el bizcocho si usas este tipo de spray, mucho más cómodo, deja los bordes perfectos. En fin, que una vez que lo pruebas, no querrás volver a usar mantequilla y harina para esto.



3. Bandas de hornear. Para mí fue un descubrimiento. Hubo un antes y un después de hornear con bandas. La diferencia para mí es abismal, y desde entonces no horneo sin ellas.
Lo que os puedo explicar sobre esto es que cuando horneamos un bizcocho, lo que primero se calienta son las paredes del molde, por lo que los laterales del bizcocho de hornean antes. Pero tenemos que esperar a que se hornee toda la masa, por lo que en el tiempo en el que se termina de cocer el centro del bizcocho, que es lo último que se hace, los laterales del bizcocho y la parte de arriba acaban "sobrecocidos" y terminan crujientes e incluso en algunas ocasiones tostados. 
Las bandas de hornear son unas bandas de tela bastante gruesas que se mojan y se ponen alrededor del molde del bizcocho, y se agarran con un alfiler. Al poner en contacto con las paredes del molde una tela mojada, los laterales del bizcocho tardan un poco más en cocerse, consiguiendo que la cocción del bizcocho sea mucho más homogénea, y conseguimos:

-Por un lado, unos laterales de bizcocho tiernos, jugosos, tanto como el centro del bizcocho, por lo que cuando a nuestros invitados les toque una esquinita de las de fuera de la tarta, estará tan jugosa como la que se corte del mismo centro, que siempre parece la parte más apetecible.

-Por otro lado, al tener una cocción más uniforme y homogénea, a nuestro bizcocho no le saldrá la tan "odiada chepa", que siempre teníamos que quitar y dejar nuestro bizcocho mutilado, mucho más bajito de lo que esperábamos. Incluso acabarás disminuyendo un poco la receta porque siempre te sobrará bizcocho, quedará una tarta altísima porque podrás aprovechar todo el bizcocho, casi no tendrás que quitar nada.



Las bandas que veis en las fotos son las que se venden en tiendas de repostería de la marca Wilton. Si no tenéis una tienda cerca o queréis probar el invento antes de invertir en las bandas, podéis hacerlo de manera "casera" con tiras de toallas o paños que ya no quieras usar. Cortas una tira del ancho que tenga tu molde de alto aproximadamente. La mojas bien, escurres y la pones alrededor del molde, sujetas con un imperdible (que no tenga nada de plástico, sólo metal) y al horno. 
Tanto los paños como las bandas se ponen un poco "morenitas" después de sacarlas del horno, evidentemente, pero NO SALEN ARDIENDO NI SE QUEMAN. Eso sí, recuerda que van MOJADAS.
Yo acabé comprándome las bandas porque me iba quedando sin paños de cocina, duran bastante menos que las bandas, las mías están ya feas de tanto hornear, pero siguen haciendo igual de bien su función.

Os dejo unas fotos para que podáis ver mejor los resultados. 

Hornear repartiendo la receta en dos moldes sumado al uso de las bandas de hornear, consigue dos bizcochos iguales, jugosos, sin chepas. Casi no hay ni que nivelarlos, yo les paso la lira por la parte de arriba y mirad en las fotos lo poquito que les tengo que quitar.

4. Cuando salen del horno, los dejo reposar tal cual unos 15 min. Después pongo una rejilla encima de cada molde y les doy la vuelta, así los dejo enfriar por completo bocabajo, por lo que la poquita chepa que les haya podido salir, acaba desapareciendo casi por el peso.

5. Una vez completamente fríos, los envuelvo en dos capas de film. Así se conservan perfectos durante varios días. Si lo prefieres, puedes congelarlos y sacarlos del congelador a la nevera el día antes de montar la tarta. Lo único que tienes que tener en cuenta es que tienes que retirar el papel film antes de que se termine de descongelar, para que el bizcocho no acabe empapado por la humedad al descongelar. 

6. Un último truquito: cada bizcocho lo lamino por la mitad, por lo que tengo cuatro láminas de bizcocho en cada tarta. La manera en la que monto la tarta es poniendo el culo de uno de los bizcochos abajo, y sobre este, pongo el siguiente bocabajo, es decir, un culo de bizcocho queda abajo y el otro arriba. O para que me entendáis mejor, dejo abajo un bizcocho bocarriba y pongo encima el otro bizcocho bocabajo, así tengo las partes más lisas en los dos extremos. ¿Me he explicao? 











Y ahora que ya os he contado todos mis truquitos para conseguir un bizcocho perfecto, os dejo con la receta tuneada del bizcocho de chocolate que más hago para mis tartas. Está basado en una receta de Sweetapolita, esa diosa de la repostería que nos deja al borde del infarto con cada receta. Hace ya tres años publiqué una entrada larguíisima con una reflexión y esta receta. Con los años he ido modificando un poco las cantidades y sustituí el aceite por mantequilla, y por tanto la manera de hacer la masa, hasta que he conseguido una textura un poco más firme, pero igual de jugosa y sabrosa:

PARA DOS MOLDES DE 20CM DE DIÁMETRO:

-370 gr de harina común
-390 gr de azúcar 
-60 gr de cacao puro (* yo valor, aunque hay marcas de mucha más calidad, pero nunca las he probado)
-2 cucharaditas de bicarbonato
-1 cucharadita de levadura
-1 cucharadita de sal
-2 huevos L
-250 ml de café negro DESCAFEINADO
-200gr de mantequilla sin sal
-240ml de buttermilk
-1 cucharada de extracto de vainilla

Todos los ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente. 
Si no encuentras buttermilk en el supermercado, puedes hacerlo en casa añadiendo a 240ml de leche a temperatura ambiente una cucharadita de vinagre blanco o zumo de limón, y dejarlo actuar sin remover durante al menos 15 minutos. Tendrá aspecto de leche cortada, eso es buttermilk (aunque mi amiga Anabel dice que al leer como se hace le de da mucho asco, os prometo que le da al bizcocho una textura y jugosidad geniales)

1. Precalienta el horno a 160º. Prepara el buttermilk antes de empezar con la receta si no lo has comprado. Prepara el café.
2. Mezcla y tamiza todos los ingredientes secos (harina, cacao, levadura, bicarbonato y sal) y reserva.
3. Batea velocidad media con varillas la mantequilla y el azúcar hasta que blanquee. 
4.Añade los huevos uno a uno baja velocidad.
5. Añade la vainilla.
6. A velocidad mínima, empieza a incorporar cucharada a cucharada los secos que tienes tamizados. Cuando hayas echado aproximadamente un tercio, vierte la mitad del buttermilk. Sigue con las cucharadas de secos, cuando hayas echado más o menos el segundo tercio, vierte el resto del buttermilk, y termina con el último tercio de los secos.
Recuerda que cuando empezamos a añadir la mezcla de harina, ha de hacerse mezclando, no batiendo. Si tu robot o batidora no tiene función de mezclar a velocidad mínima, mejor hacer esta parte a mano mezclando con una espátula con movimientos envolventes, si bates mucho el bizcocho saldrá correoso.
7. Por último, añade el café y mezcla suavemente hasta que esté bien integrado.

La receta de Sweetapolita dice que tiene que ser un buen café expresso. Yo siempre lo hacía antes con el cafelito de Clooney, pero ha habido veces que no tenía cápsulas de descafeinado y lo he llegado a hacer incluso con café descafeinado soluble, y no he notado la diferencia. 
Como dije la primera vez que publiqué esta receta, este bizcocho NO SABE A CAFÉ. El café sólo intensifica el sabor y el color del cacao.

Engrasa los dos moldes de 20cm. Moja bien tus bandas de hornear, ponlas alrededor de los moldes, reparte la masa a partes iguales entre los dos y al horno!
Nunca pongo tiempo exacto de cocción, porque cada horno es un mundo, tienes que hornear hasta que al pinchar con un testador o brocheta salga limpio. Es un bizcocho muy tierno, por lo que no debes confundir que se pegue un poco la miga al palillo con que esté crudo.

Y lo demás ya te lo he contado arriba!

Aunque si te han quedado dudas, puedes preguntarme lo que quieras :)

Espero que os sirva esta entrada, tanto la forma de hornear como la receta de mi bizcocho favorito.

Si te gusta y te ha parecido interesante, me encantará que me lo digas!
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Y si vas a publicar este truco o receta en tu página o blog, no es obligatorio que me nombres, pero te hará mejor bloguera ;)

Muchas gracias por la visita y prometo volver pronto con muuuchas fotos de tartas que tengo que publicar!


Te esperamos también en Facebook!





3 comentarios:

  1. Genial. Yo he usado los paños y queda perfecto así que me compraré las bandas. Ideal el post

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  2. Muchas gracias Rosaura por todos tus consejos, seguro que me ayudan a mejorar mis bizcochos...

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  3. Me encanta este post. Comparto parte de los consejos, yo ya hago el bizcocho en varios moldes y pongo uno bocabajo en lo alto para que quede más bonito. No conocía las bandas hasta hace unos dias que lo he visto en un tutorial. Gracias por estos buenos consejos.

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